Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
L'Apicio moderno I
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il pranzo, che dovete fare. Lo porrete a cuocere con acqua fredda, e Io schiumarne bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
L'Apicio moderno I
qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
L'Apicio moderno I
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
L'Apicio moderno I
, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
L'Apicio moderno I
suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco
Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono, poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.
L'Apicio moderno I
non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
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, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
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bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di
Capate, e lavate bene il più. bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, e serviteli sopra le croste di già mittonate.
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con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
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fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
Mettete in una cazzarola un poco d'olio, fatelo ben scaldare, poneteci dentro sei, o sette fette di cipolla, fategli prendere un colore d'oro; poscia levatela, mettetela in una cazzarola con culì, mezzo bicchiere d'aceto consumato per metà, qualche prugnolo fresco, se è la stagione, uno spicchio d'aglio, un garofano, un mazzetto con una cipolletta, basilico, un poco di foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite.
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'aglio, un garofano, un mazzetto con una cipolletta, basilico, un poco di foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
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, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, che sia giusta di sale, e servitela.
L'Apicio moderno I
bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
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di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Ora, che siamo alla fine de' brodi avverto il Lettore, che alla pag. 32. lin. 28. deve leggere, con un pezzo di butirro, e di prosciutto; passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè ec.
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
L'Apicio moderno I
; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto
Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto.
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brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda
Orduvre = Abbiate dei palati cotti con acqua e poco sale, nettateli bene dei nervi, e tagliateli in fette assai fine. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, guarnite il fondo di fettine di prosciutto, e sopra aggiustateci le fette de palati, con petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito ben fino, niente sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Formate in tal guisa tre, o quattro strati; quando sarà finito, coprite di qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, levate il lardo metteteci un poco di culì, e un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito; fare ancora bollire dolcemente qualche poco, digrassate, e servite a corta salsa, con sugo di limone, e crostini fritti intorno.
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tre, o quattro strati; quando sarà finito, coprite di qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra
Trippa di Manzo in Fricassè Orduvre = Allorchè la trippa di manzo sarà quasi cotta nell'acqua e sale, come la precedente, tagliatela in filetti lunghi mezzo dito, metteteli in una cazzarola con Culì bianco, o Italiana bianca, la quantità necessaria per una salsa, fate bollire dolcemente, e quando sarete al momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova, o più, o meno secondo la quantità della trippa, sugo di limone, petrosemolo e menta trita imbianchite. Se non avete Culì bianco, o Italiana bianca in tal caso passate la trippa sopra il fuoco dentro una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pochetto di pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina e bagnate metà brodo generale, e metà consomè, o altro brodo bianco, fate cuocere un poco dolcemente, digrassate, e servite come sopra, che stia bene di sale. Quando sarà tempo dell'agresto vi porrete questo sugo, in luogo di quello di limone.
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lunghi mezzo dito, metteteli in una cazzarola con Culì bianco, o Italiana bianca, la quantità necessaria per una salsa, fate bollire dolcemente, e quando
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
L'Apicio moderno I
poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Rilievo = Prendete una bella culatta di manzo, disossatela, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, ponetela in una braciera con poele di già servita per la polleria, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, asciugatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù mele di Animelle di mongana, Fegati di pollo, Creste di pollastro, Uova nonnate, Prugnoli, culi di Carciofi, Gamberi, picciole Chenef. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
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di già servita per la polleria, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, asciugatela dal grasso, e servitela con sopra
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiaio d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
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cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
L'Apicio moderno I
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il Pranzo, che dovete fare. Lo dissoserete, parerete prppriamente, lo laverete all'acqua fresca, e legherete con spago; lo porrete quindi a cuocere con acqua fredda, e lo schiumarete bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
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sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
Pestate nel mortajo una o due beccaccie cotte arrosto, secondo la quantità del culì che avete di bisogno. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, due scalogne, alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e metà Culì. Fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci la beccaccia, e passatela alla stamina; osservate che il Culì non sia troppo denso.
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metà Culì. Fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci la beccaccia, e passatela alla stamina; osservate che il Culì non
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche pezzetto di vitella, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire dolcemente una mezz'ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
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dolcemente una mezz'ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
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schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo deve essere di un perfetto color d'oro, e ben schiumato. Versate il tutto in una marmitta, e fate cuocere, e finite come sopra.
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vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
L'Apicio moderno I
suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco
Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono, poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.La farina dev'essere un terzo della mollica di pane.
L'Apicio moderno I
non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.La farina dev'essere un terzo della
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
L'Apicio moderno I
, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di
Ponete in una cazzarola dei dadìni di mongana, e di prosciutto, qualche scalogna sana, uno, o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di olio buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, e bagnate col culì di mongana, o altro culi la quantità che ne avete di bisogno, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
nuovo, e bagnate col culì di mongana, o altro culi la quantità che ne avete di bisogno, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, passate al
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
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fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
Mettete in una cazzarola un poco d'olio, fatelo ben scaldare, poneteci dentro sei, o sette fette di cipolla, fategli prendere un colore d'oro; poscia levatela, mettetela in una cazzarola con culì, mezzo bicchiere d'aceto consumato per metà, qualche prugnolo fresco, se è la stagione, uno spicchio d'aglio, un garofano, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, basilico, un poco di foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite.
L'Apicio moderno I
bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite.
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
L'Apicio moderno I
di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
L'Apicio moderno I
; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto
Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto.Serviteli con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno I
brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda
Orduvre = Abbiate dei palati cotti con acqua e poco sale, nettateli bene dei nervi, e tagliateli in fette assai fine. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, guarnite il fondo di fettine di prosciutto, e sopra aggiustateci le fette de palati, con petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito ben fino, niente sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Formate in tal guisa tre, o quattro strati; quando sarà finito, coprite di qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, levate il lardo metteteci un poco di culì, e un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito; fare ancora bollire dolcemente qualche poco, digrassate, e servite a corta salsa, con sugo di limone, e crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno I
tre, o quattro strati; quando sarà finito, coprite di qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra
Trippa di Manzo in Fricassè Orduvre = Allorchè la trippa di manzo sarà quasi cotta nell'acqua e sale, come la precedente, tagliatela in filetti lunghi mezzo dito, metteteli in una cazzarola con Culì bianco, o Italiana bianca, la quantità necessaria per una salsa, fate bollire dolcemente, e quando sarete al momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova, o più, o meno secondo la quantità della trippa, sugo di limone, petrosemolo e menta trita imbianchite. Se non avete Culì bianco, o Italiana bianca in tal caso passate la trippa sopra il fuoco dentro una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pochetto di pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina e bagnate metà brodo generale, e metà consomè, o altro brodo bianco, fate cuocere un poco dolcemente, digrassate, e servite come sopra, che stia bene di sale. Quando sarà tempo dell'agresto vi porrete questo sugo, in luogo di quello di limone.
L'Apicio moderno I
lunghi mezzo dito, metteteli in una cazzarola con Culì bianco, o Italiana bianca, la quantità necessaria per una salsa, fate bollire dolcemente, e quando
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
L'Apicio moderno I
poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Rilievo = Prendete una bella culatta di manzo, disossatela, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, ponetela in una braciera con poele di già servita per la polleria, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, asciugatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù mele di Animelle di mongana, Fegati di pollo, Creste di pollastro, Uova nonnate, Prugnoli, culi di Carciofi, Gamberi, picciole Chenef. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
di già servita per la polleria, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, asciugatela dal grasso, e servitela con sopra
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiajo d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente
Accademia della crusca